No se lo digas a nadie

¿Los costos de los restoranes sudamericanos dedicados a la alta cocina con su propio distribuidor mayorista gastronomia, y a la otra, son absurdos? Lo sabemos, mas no es tan trágico, nos los podemos permitir. ¿La enorme mayoría de los maridajes son un castigo para el usuario del restaurant? Asimismo el trabajo de los cronistas, escribe de lo tuyo. ¿La cocina de S. de Chile ha pasado en menos de un año del dinamismo total a la haraganería y el desatiendo? Eso es cosa nuestra; los harapos sucios se lavan en casa. ¿El Gobierno peruano desdeña las cocinas regionales? Das razonamientos a los contrincantes del país y, cuidado, puedes ser uno de ellos. ¿Un restaurant anuncia que la alta cocina es muy laboriosa y piensa cerrarlo para quitarse de encima la carga creativa? Mala onda, seguro que te hizo algo, ¿quizá te cobró? ¿Recargamos tanto los platos que escondemos la naturaleza del producto y hasta la del propio plato? No has entendido nada, es la esencia de nuestra cocina. ¿Más de un restoranes de España vende vinos de incierta procedencia de diferentes proveedores gastronomicos, que habrían de estar mayoritariamente fallecidos? Calla, no sea que abras fisuras en la gastroburbuja; además de esto, el pasado día tomé un Rioja del sesenta y cuatro que estaba de muerte. ¿Escribes de 3 o bien 4 queseros interesantes de México? Publireportaje ¿cuánto te pagaron? ¿Nuestros chefs jóvenes perdieron la curiosidad y ya ni visitan restaurants cuando viajan? No te metas con su vida, deja que hagan lo que les parezca. ¿Publicas la crítica de un restaurant y no es buena? Para ya con tanta acidez, existen muchas cosas buenas de las que podrías redactar. ¿Existen organizaciones presuntamente no gubernativos que piratean al emprendedor y maltratan al productor? De eso no se habla, señor. De ninguno de esos temas se escribe. La consigna es simple: veas lo que veas, pase lo que pase, no se lo afirmes a absolutamente nadie.

No puedo estar conforme. El papel de la crítica es exactamente el contrario; contarlo todo como paso anterior para poder comentarlo, lo que en algún instante podría abrir la puerta para comenzar a mudarlo. Se trata de trazar caminos para avanzar. La crítica se hace más precisa que jamás cuando se instalan los tiempos sin diálogo; no es suficiente con la noticias colgada en un suelto de las redes, hay que lanzarla al público para provocar la reacción y abrir el discute. Sin confrontación no hay reflexión y su ausencia cierra las ocasiones para el avance. La ecuación es bien simple y prácticamente todo la saben, incluyendo los que procuran cualquier disculpa para quitarle legitimidad.

Dos chefs cocinan en un restaurante de Lima.

Puede ser la carencia de costumbre, la mediocridad del alegatos gastronómico del instante, más interesado por las formas -aparentar lo es el día de hoy prácticamente todo en el microcosmos culinario- que preocupado por el fondo y las consecuencias, o bien la farsa como hábito social. Esa doble ética que define el ritmo de mercados persuadidos de que ignorar la realidad es el mejor camino para sortear las secuelas, si bien caben otras consideraciones, como el término de patria esgrimido como razonamiento culinario. No importa tanto cuáles o bien cuántas sean como el hecho de que entre todos van abriendo un camino que eleva la crítica a la categoría de delito de opinión.

Veo temor a la confrontación de las ideas, o bien a la incomodidad que lleva consigo, que son estados diferentes del miedo que acostumbra a desembocar en la negación del diálogo. La crítica es el antídoto capaz de sanar la mitad de los males que prosperan en el cosmos culinario, y alguno más. Hablo de algo tan simple como la crítica de restoranes, que viene a ser la valoración de un instante preciso, concretado en torno a la visita a un establecimiento, y de la opinión libre y claramente expresada como razonamientos para el argumento. Solo hay que comprender la crítica como una fuente de ideas, en sitio de una manera de dictar sentencias. No proclama leyes inalterables, apenas si ofrece pareceres, mas solo precisa distanciarse del arreglo de cuentas o bien del apaño entre amiguetes de confianza para enseñar su cara real. El alegato culinario va alén de las sentencias en blanco y negro; está más necesitado que jamás de los matices que puede aportar el diálogo. Discutir para medrar.